- Détails
- Les soirs
- Publication : 3 février 2016
par Hélène Côté
Changement de garde au 1268 Van Horne. Trois jeunes professionnels de la nouvelle génération de chefs-restaurateurs ont pris le relais du Van Horne, fermé l’an dernier, et nous amènent vers d'autres rivages.
Tina An, Pablo Rojas et Hakim Rahal. Pas de menu
Avouez, c'est un peu déroutant au premier abord. Pas de menu, tout juste une ardoise sur laquelle défile une énumération de produits, comme une liste d'épicerie. Betteraves, moules, truite, salsifis, joues de porc, pintade, panais, poireaux, voici ce dont le prochain repas du soir de Provisions 1268 sera composé. Les plats préparés seront présentés en dégustation de cinq ou de dix services. Un défilé qui pourrait être différent demain selon le panier de provisions que ramènera Hakim du marché Jean-Talon qu'il visite deux à trois fois par semaine.
Allons-y avec les présentations. Ils sont trois. D'abord Tina An, gestionnaire expérimentée dans la gérance de restaurant, puis Pablo Rojas, qui a officié comme chef au Petit Italien et au Mercuri et Hakim Rahal, ex-chef du Laurie Raphaël. Ils nous invitent à revisiter nos repères en cuisine. « Pas de menu fixe, au début, les clients étaient surpris par la proposition », nous a confié Hakim, « mais nous allons de l'avant avec ce que nous aimons d'un resto, l'espèce de dynamique qui s'installe entre le chef et le client et ça donne toujours de bons résultats » ajoute-t-il. Il se crée une interaction de création de la part du chef, de découverte, de la part du client. C'est le plaisir d'aller plus loin ensemble », ajoute-t-il. Au final, le restaurant ne devrait-il pas être davantage un lieu de découvertes pour plusieurs d'entre nous qui cuisinons de plus en plus à la maison ?
Formule dégustation
Les résultats sont fascinants. La formule dégustation en cinq temps met la table à une suite de plats tout aussi étonnants les uns que les autres. Ce pourrait être aujourd'hui une déclinaison de betterave candy stripe, jaunes, et rouges grenat avec filet de crème de betterave, une salade de tomates, moules et basilic sur pain maison, une soupe de poireaux sur pain perdu dans une crème faite avec les feuilles du légume, une joue de porc et graines de moutarde sur purée de choux de Bruxelles, un pavé de morue, sauce cari, carottes et coco.
Nouvelles valeurs
Le resto cumule les qualités. S'approvisionner auprès de petits producteurs pour les viandes et d'éleveurs Ocean Wise pour le poisson. 
Utiliser absolument tout du légume, des feuilles jusqu'au bulbe, rien ne se perd; on apprécie en cette période d'austérité. Produire à peu près tout ce qui est servi, toute la transformation étant faite sur place, même le pain, un exploit dans ce mini espace de production. Et offrir des alternatives pour les intolérances, les allergies et les préférences végétariennes.
Ils nous donnent envie de revoir nos habitudes, de se mettre à table et de se laisser servir avec confiance, les yeux fermés,. Un tout petit resto qui annonce un nouveau mouvement de cuisine. Réservations nécessaires.
Dégustation 5 servives – végétarien : à 50 $
Dégustation 5 services – standard : 65 $
Dégustation 10 services – plus petites portions : 90 $
Mar. à sam. de 18h00 à 23h00
1268, av. Van Horne (voir carte)
514 508-0828
restaurantprovisions.ca
Partagez sur
Celui du printemps mise sur le poisson, les fruits de mer et les légumes du jardin. Délicieux aménagement de bébé pieuvre en entrée présenté avec patates rattes, raisins et olives sur aïoli à la lime. Une belle salade de betteraves jaunes sur cresson, accompagnée de pistaches et de ricotta à la truffe, fera votre bonheur mais attention, les portions sont abondantes et la maison ne permet pas le partage entre convives. Un peu décevant, le plat de gnocchis, très populaire parait-il. Les pâtes étaient légèrement frites et omniprésentes et le goût prononcé des très nombreux lardons jetait de l'ombre sur la finesse de la sauce au crabe. Encore là une assiette extrêmement copieuse. Une palme d'or bien méritée au plat de fruits de mer garni de moules de bouchots, de palourdes, de crevettes et de pieuvre. Le tout baigne dans une délicate sauce au lait de coco et aïoli à l'estragon, accompagné de fregola sarda, ces petites boules de pâte au goût de noisette grillée originaires de Sardaigne.
